广东人的快乐水,北方人还不懂

                    郑焕荣
                    2022-07-02 14:45:21
                    来源: 时代周报
                    看似吃的是甜品,其实吃的是养生

                    面对炙热的夏天,各个地方都有独家“解暑秘籍”。?

                    北京人夏天的胡同记忆是吃西瓜,西瓜到手后得在冷水冻上十几二十分钟,用老北京话说,这叫“井拔凉”。

                    上海人爱吃冷面,用风扇或空调吹冷的面,配上调料,加上不同浇头——这种夏天才会有的冷面,一点不输给那些国际大饭店。

                    而广东人,哪怕生活在地表气温高达35度的“蒸笼”中,不论是在上下班的路上,还是去公园里玩耍的途中,总能找到离身边最近的糖水店,然后一脸满足地享用糖水,一解暑热,名副其实的“快乐水”。

                    糖水,才是广东人夏天的正确打开方式。

                    广东人有多爱喝糖水?

                    广东人爱喝糖水,就跟四川人吃辣、山西人喝醋一样,已经深深印在骨子里了。

                    小时候哭喊打闹时,来一碗绿豆沙,绝对比糖果好使;上学时,把偷偷攒的钱都拿去买糖水了,到六月高考时,广东考生甚至要喝上一碗糖水,似乎考试都能考多几分。

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                    图源:Pixabay

                    “岭南汤王”佘自强曾经整理了广东人常喝的糖水款式,多达360多道。换句话说,如果每天喝一种糖水,可以一年不重样。?

                    广东人对糖水的热爱,连文学界的著名饕客汪曾祺老先生看了都直呼“好家伙”。

                    汪老回忆西南联大的战争岁月时,想到了从不跑警报(躲避日军空袭)的广东同学:“有一次日本飞机炸了联大,昆中北院、南院,都落了炸弹,这位老兄听着炸弹乒乒乓乓在不远的地方爆炸,依然在新校舍大图书馆旁的锅炉上神色不动地搅和他的冰糖莲子。”?

                    正所谓“一方水土养一方人”,饮食习惯离不开地理环境的影响。广东糖水,不是糖加水,而是和广东凉茶、广东老火靓汤一样:秉承了“医食同源”的生活方式。

                    广东夏天气温高、湿度高、日温差小,一整天都很湿热,人体机能很容易超出调节,容易引发脾胃湿热、湿温、暑湿等湿热症候,而广东糖水的食材,非常讲究去热散湿。

                    所以,广东人爱吃糖水,才不是为了贪图那一口的“甜”,看似吃的是甜品,其实吃的就是一口养生。

                    糖水就跟广东人一样,低调务实,3块5块就能喝到一碗料很足的糖水,童叟无欺,不像去超市买雪糕,跟买盲盒似的,结账前一脸懵圈不知道要多少钱,结账后才发现遇上了“雪糕刺客”。

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                    社交媒体上,网友分享全场3元的糖水店 ?图源:小红书APP?

                    广东糖水铺大多是老街小店,座位不多,一般是五张桌子左右,遇到人多时还会在门口搭个临时座位,十几年如一日的店铺风格,有一种似曾相识的亲切感。

                    来消费的都是附近一两公里内的街坊邻居,糖水定的是“街坊价”,很多糖水铺开了十几二十多年,也就只涨一两块。

                    一碗广东糖水的背后,是糖水制作手艺人的良心价,以及左邻右舍之间的人情味。

                    广式绿豆沙:清心解暑首选?

                    天不怕地不怕、什么都敢吃的广东人,唯独害怕“上火”这件事。

                    这给了绿豆沙独占鳌头的可能。

                    绿豆和海带煲糖水……北方人听到这儿,大概率会喊“邪门儿”。他们不知道,一碗极致的绿豆海带糖水,还会加入陈皮、海带和臭草。

                    这也是广东的绿豆沙和其他地方的不一样。

                    陈皮具有理气健脾、燥湿化痰功效,尤以广东所产为佳,“广陈皮”一般被用来区别其他省所产,而其中广东新会产的“新会皮”,更是中国国家地理标志产品,有“皮比肉贵”的美誉。清肺解热的绿豆,加入气味芳香的陈皮,解暑祛湿,身心舒爽。

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                    广式绿豆沙 ?图源:图虫创意

                    海带,也是绿豆沙的绝佳搭配。中国原本是不产海带的,上世纪二三十年代从日本引进后,开始在国内养殖,目前人工养殖范围有山东、福建、广东等沿海地区。

                    海带有化痰散结的功效,特别适合广东的湿热气候,略带腥味的海带,遇上柔软文静的绿豆,立马有了层次感。

                    港式杨枝甘露:哪个女生不爱?

                    清凉爽口的杨枝甘露,是一代又一代广东人的集体回忆。

                    据说杨枝甘露诞生于1984年的香港,当时主厨用芒果、西柚、西米、椰汁和鲜奶油等制作而成,一经面市,就成为香港夏季最受欢迎的消暑单品。

                    这款颜值极高的甜品受到女生追捧。

                    晶莹剔透的西米、酸酸的西柚汁水,搭配香甜的芒果,再加上浓浓的椰奶,层次分明、口感丰富,营营充沛,吃上一口冰冰凉凉像极了冰淇淋,芒果椰汁的甘甜和西柚的微苦,平衡得刚刚好,一点都不会腻,低脂低热量又美颜,第一次试吃就会深深爱上。

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                    杨枝甘露的颜值极高 ?图源:图虫创意

                    此道糖水名字,是源自观音菩萨手中的净瓶。

                    在民间传说中,观音手持杨枝,从净瓶中沾出露水,普度众生,那净瓶中的露水,便叫甘露。

                    这款糖水当初被取名为杨枝甘露,就是希望能向观音菩萨一样,能给人们带来幸运与吉祥。

                    顺德大良双皮奶:天下一绝?

                    广东顺德不属于牧区,却有一道奶制品独步天下——双皮奶。

                    制作双皮奶需要极高手艺,鲜牛奶加热至冒泡泡,挑起凝固的奶皮后,加入蛋清均匀搅拌,放入小碗中,再用奶皮盖上,隔水蒸上20分钟左右,表面结成双层的奶皮子,因而得名“双皮奶”。

                    这种把牛奶“蒸”出来的独特做法,放眼全国也是绝无仅有。

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                    红豆双皮奶 ?图源:图虫创意

                    据说这道糖水始于清朝末期,顺德的一名农民在做早餐时,不小心把牛奶翻了个花样,无意中制出了这道民间美食,上世纪三四十年代流行于广东,至今长盛不衰。

                    双皮奶奶香浓郁,又滑又嫩,入口即化,在广东糖水中有极高的位置,尤其是顺德大良的双皮奶。若你手捧双皮奶、闯荡在广东的美食江湖,只要说出自己吃的是大良双皮奶,行人都会投来羡慕的眼神。

                    湛江番薯糖水:一半解暑,一半饱腹

                    番薯是国外引进的品种,便宜实惠,在其他地方常常被看做是粗粮。可到了湛江,却是制作糖水的绝佳原材料。

                    传说明代时,广东吴川人林怀兰是个到处行医的郎中,去到国外交趾(今越南)时,发现当地一种薯类可当粮食充饥,便带回贫穷的老家,引进种植,救下不少饥民,当地还建有“番薯林公庙”以此怀念他的功德。

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                    番薯 ?图源:Pexels

                    湛江盛产番薯,遂溪的下六番薯、吴川的苏村番薯都是很优秀的品种。有四百年甘薯种植历史的雷州,还是粤西地区最大的甘薯连片优势产区,2021年甘薯全产业链产值达12.84亿元。

                    制作番薯糖水特别简单,番薯削皮切片,放入清水中,大火煮开转小火煮上半小时,放入冰糖或片糖,就是一道传统的湛江番薯糖水。

                    一碗番薯糖水下肚,口味清甜,一半解暑,一半饱腹,可当饭后甜点,也可当夜宵,可谓一举多得。

                    无论小时候多爱在外面玩耍,妈妈一句“衰仔,翻屋企食番薯糖水啦”,立马屁颠屁颠跑回家。每一个湛江人,从小就是喝着妈妈煮的番薯糖水长大的。

                    梅州豆腐花:加糖才是灵魂?

                    位于粤东大山里的梅州,多有山泉。泉水甘甜清澈,由此制作出来的豆腐,光泽嫩滑,味道可口。

                    成熟黄豆种植和出神入化的豆腐制作技艺,让梅州的客家豆腐,在美食江湖上享有一席之地。

                    梅州人对豆腐花的偏爱,从一出生就有了。

                    孩童时总能听到屋外头、沿街叫卖的吆喝声“凉粉豆腐花~凉粉豆腐花~”,每每这时口水都忍不住直流,父母就会掏出五毛一块,买上一碗豆腐花给孩子解馋。

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                    图源:Pixabay

                    白花花的外表下,是鲜嫩滑口的豆腐。小孩目不转睛紧盯小贩手中的勺子,见他一勺一勺盛进小碗里时,嘴里还不时提醒他多撒点白砂糖,这样吃起来才更香甜细腻。没错,跟北方豆腐花的咸口味不同,梅州人吃豆腐花,一定是要甜口味的。

                    这无疑会引起一场南北之争:北方豆花以咸口为主,会加入各种咸味的佐料,如大肠、肉丁、芹菜,在河南还有一种加入胡辣汤的,称之为“豆腐脑胡辣汤两掺儿”。

                    但是在梅州,一碗失去甜味的豆腐花,是没有市场的。而最好吃的豆腐花,往往隐藏在街边或者市场旁,撒上白砂糖或者白糖水,至此,一碗豆腐花便有了灵魂。

                    潮汕海石花糖水:百搭的“深海果冻”

                    既然要介绍广东糖水,怎么能少得了美食界的网红——潮汕地区呢?在潮汕,海石花绝对算是潮汕糖水的招牌代表之一。

                    海石花不是花,而是长得像花而已,是长在海里的海藻,含盐量高,大多向光而生。若海水受到污染,便无法存活。海石花富含琼胶、钾、钠、钙多种微量元素,有“深海果冻”之称。

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                    来源:小红书app

                    海石花主要分布南方沿海地区,而潮汕一带居多。一到夏季,潮汕街头到处都能看它的身影,海石花暴晒晾干后,用淡水洗干净,再继续暴晒,反复四五次,直至海石花变成金黄色,如此制成的海石花没有味道,所以用来制作糖水时,并无固定配方,可以进行随意混搭。

                    随意进入一间潮汕糖水店,若你点的是海石花糖水,店主会提供椰奶、布丁、芋泥、薏米、凉粉、芋圆、桃胶、黑米、红豆、西米、海石花、鹌鹑蛋、紫薯泥等十余种配料,供你选择。

                    当然,作为一个成年人,只想说一句:小孩子才做选择,成年人全部都要。

                    海石花够清肺化痰,搭上其他配料,清爽又不甜腻,是潮汕人夏季清热解暑的必备单品。

                    此外,椰汁西米露、姜撞奶、木瓜银耳汤、茅根竹蔗水、清补凉、芝麻糊等极具岭南特色的广东糖水,喝上一碗,相就当于清凉了一整个夏天。

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                    芒果椰汁西米露 ?图源:Pixabay

                    一碗糖水,一座城。

                    在广东,吃得再饱,胃总有个地方是留给糖水的。旧旧的铺面,吱呀呀转着的吊扇,浓浓的古早味,在悠长夏日里,来上一碗绿豆沙、双皮奶、豆腐花、杨枝甘露或番薯糖水……哪怕劳累奔波了一天,只要有碗糖水,一切都能被抚平。

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